ЧТО ЕСТЬ СЫР

(об истории сыра и его неоспоримой пользе для человека)

***

Латинский корень caseus сформировал названия сыра во многих языках. В испанском от него произошло слово  queso, в голландском – kaas, в немецком – käse, в португальском – queijo и в английском знаменитое «улыбчивое» – cheese.   

Русское слово сыр, как считают филологи,  образовалось от слова «сырой». До Петра I на Руси варили сыр без тепловой обработки – сырым способом.

***

Сыр был известен людям еще за 5 тысяч лет до нашей эры, в эпоху неолита. Большинство исследователей считают, что родиной сыра является Ближний Восток. Как гласит легенда, однажды аравийский купец Канан отправился в далекий путь и захватил с собой еду и молоко. Когда купец решил отдохнуть и перекусить, вместо молока из бурдюка вытекла водянистая жидкость, а на дне остался белый плотный сгусток. Скорее всего, это первый в мире рецепт сыра.

***

В Древней Греции сыр не только любили, но и почитали, а его происхождение считали божественным. По одним мифам варить сыр греков научила богиня охоты и покровительница животных Артемида.
По другим, своим рождением он обязан сыну Аполлона и нимфы Кирены Аристею - охотнику, врачевателю, пастуху и пчеловоду. Спустившись с Олимпа, он научил людей многим премудростям, в том числе и сыроварению. У Гомера в поэме «Одиссея» сыр варил  даже циклоп Полифем. Особенно славился греческий сыр с острова Демос, вывозившийся в 1 в н. э. даже в Рим.

***

Процесс приготовления сыра у древних римлян был возведен в ранг высокого искусства. В богатых домах была предусмотрена особая кухня, называвшаяся careale и служившая исключительно для приготовления сыра.В эпоху Цезаря римляне знал свыше десятка местных сортов сыра и немало сортов сыра импортировали, включая вифинский из Малой Азии, критский, галльский плесневый, горный сыр из Гельвеции. Римляне совершенствовали технологии приготовления и хранения сыра. Они варили его из молока самых разных животных и использовали как растительные, так и животные ферменты для створаживания. У римлян был даже «лунный» сыр. Им принадлежит создание сырной кулинарии.

***

В Англии первым рецептом приготовления сыра считается рецепт, найденный в поваренной книге 1390 года, принадлежавшей повару короля Ричарда II.

***

В эпоху Ренессанса сыр был объявлен «вредным». Но уже в XVIII веке репутация сыра была восстановлена, а спустя еще несколько десятилетий, началось промышленное производство сыра.
 

***
XI век - появились швейцарский шабцигский сыр и рокфор,

XII век - появились грюйцер и чеширский сыры,

XIIII век - появились пармезан, сбринц, горгонзола, таледжо, пекорино и эмменталь.

XV век - сыроварение распространилось по всей Европе, а его центрами становятся монастыри.

***

Восточные славяне не варили сыров, как их южные соседи, и причиной тому был суровый климат: в условиях морозной зимы и холодного лета молоко не могло свертываться, как в жарком Средиземноморье. Однако славяне делали  сырым способом «сырный творог» - продукт, полученный путем естественного свертывания молока, причем исследователи утверждают, что своим вкусным сыром славяне умудрялись даже выплачивать дань.

***
Разнообразие сырных вкусов, цвета и текстуры сырной головы обусловлено большим числом факторов: кормом, от которого зависит вкус и качество молока, видами бактерий или кислот для отделения молока, а также добавления специфических ингредиентов, которые сыровары тщательно скрывают от посторонних глаз, но являются залогом особого вкуса. В Великобритании сегодня можно найти до 700 различных сортов сыра. В Италии и Франции их насчитывается около 400.

***
Большинство сортов сыра делается из молока коровы, овцы или козы, но в ход может идти также молоко верблюдов, кобыл, ослиц, буйволов. Например, в Швеции на одной ферме варят сыр из молока лосх. Здесь содержат трех животных, которые как и все их соплеменницы, лишь три месяца в году дают молоко, из которого варится всего 300 килограммов сыра. Его стоимость превышает тысячу долларов за килограмм.

***
Сыром с самым специфическим запахом считается сыр лимбургер, который производит американская компания Chalet Cheese Cooperative. У него отталкивающий аромат, которым он обязан бактериям brevibacterium linens, живущим на человеческом теле и отвечающим за запах человеческого тела.

***

Некоторые сыры приготавливают с использованием съедобных видов плесени из рода Penicillium. Такие сыры могут быть покрыты плесневой корочкой, как, например, бри, гермелин и камамбер, или же могут быть пронизаны по всему объему сине-зеленой плесенью - голубые сыры, как, например, рокфор и горгонзола.

***

На Всемирной выставке в Чикаго экспонировался сыр-великан диаметром 9 метров и массой 10 тонн.

В России самая большая головка сыра весом в 721 килограмма была изготовлена в Алтайском крае и представлена на «Празднике сыра» в Барнауле 14 сентября 2007 года.

***

Во Франции есть «Закон об исконно контролируемых названиях». По этому закону сыр, чье название происходит от географической области Франции, может производиться только в этой самой области Франции. Сегодня таких сыров насчитывается тридцать шесть.

 

Полезный продукт из бурдюка

Сыр известен человеку с древних времен, с тех самых пор, когда человек одомашнил овец и коз. Изначально сыр появился на Среднем Востоке или в Центральной Азии, где кочевые племена изобрели способ хранения продуктов в бурдюках из желудков домашних животных. Ферменты, жара и тряска превращали молоко в продукт с необычным вкусом - в творог и молочную сыворотку. В Средневековье к технологии приготовления сыра приложили мастерство монахи. Они его солили, коптили, прятали в погреба, подсаживали на него плесень и придумали такие сорта сыра, которые известны и ныне.

Монахи распространили сыр по всей Европе. Знали его и в Речи Посполитой. В России первая сыроварня появилась в 1795 году в селе Лотошино - тверском имении князя Мещерского. Свою лепту в развитие русского сыроделия внес Николай Васильевич Верещагин, брат знаменитого художника. Он организовал артельные сыроварни, первая из которых открылась в 1866 году в селе Отроковичи Тверской губернии, здесь же он позднее основал первую в России школу молочного хозяйства, выпускавшую в том числе и мастеров-сыроделов. Знаменитый химик Дмитрий Менделеев активно пропагандировал развитие сыроделия на заседаниях Вольнoго эконoмического общества.

К началу XX века в России работало немало сыродельных предприятий. Предприниматели Бландовы и Чичкин создавали сыродельные заводы в центре и на юге России, открывали специализированные магазины в Москве. Отечественные сыроделы освоили технологию производства всемирно известных сыров — голландского и швейцарского, честера, камамбера, гауды, лимбургского.

При изготовлении сыра применяются специальные ферменты для сворачивания молока и молочнокислые бактерии. Во время приготовление сыра живые бактерии вырабатывают газ, и когда он освобождается, его пузырьки оставляют в сыре дырки, которые специалисты называют «глазками». Сыр изготавливается также путем плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с использованием солей-плавителей.

Сыр – это своеобразный концентрат молока: белки, жиры, минеральные вещества содержатся в нем примерно в тех же пропорциях, что и в молоке, в нем высоко содержание кальция и фосфора, которые находятся в сыре в оптимально сбалансированном соотношении.

В сыре содержится 25% белков, которые гораздо лучше усваиваются человеческим организмом, чем белки сырого молока. В нем около 60% молочных жиров и примерно 3,5% минеральных веществ, не считая поваренной соли. Экстрактивные вещества сыров благоприятно воздействуют на пищеварительные железы, возбуждают аппетит. Питательные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом на 98-99%. В сырах содержатся витамины A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, пантотеновая кислота.  

Содержание витаминов на 100 г сыра (мг)

Суточная потребность организма (мг)

Воздействие на организм

Витамин А - 0,2-0,3

1,5-2,5

 

Витамин В2 - 0,4-0,5

2-2,5

Способствует выработке энергии в организме, принимает участие в процессах тканевого дыхания, при недостатке - замедление развития и роста

Витамин В12 - 0,001

0,002-0,005

Принимает участие в обменных процессах, играет большую роль в жизнедеятельности человека, избавляет от анемии

Образованию полезных для здоровья человека компонентов способствует период созревания сыра и процесс заквашивания ферментом, также в сыре содержатся лизин, триптофан и метионин - это те аминокислоты, которые не может выработать сам организм человека, но которые ему очень необходимы. В зависимости от содержания жира и белка энергетическая ценность сыра значительно колеблется. Важным показателем сыра является жирность, выражаться она может в двух видах:  содержание жира в сухом веществе, которое выражается в процентах, и содержание жира в граммах на 100 г.

Как делают сыр

Старинная технология приготовления сыра включает несколько этапов. Сначала свежее молоко заквашивают простоквашей, сметаной или специальной закваской. Потом молоко «осаживается», образовавшиеся сгустки собираются и помещаются в льняные мешочки, чтобы вся сыворотка стекла. Загустевшую массу помещают в корзины, ставят в подвал на решетку и накрывают холстиной. Так к сырной массе поступает воздух, а она окончательно освобождается от излишней влаги.

На следующем этапе массу перемешивают, солят и укладывают в специальные деревянные формы, на дне которых уложен холст. Таким же холстом продукт накрывают и ставят под пресс на несколько часов.

Ставшую плотной массу перемещают в теплую сыворотку, где он находится до образования твердой жестокой корочки, потом вынимают и оборачивают холстом, держат под небольшим прессом еще несколько часов, натирают поверхность сыра солью, пока сыр ее впитывает.

Далее сыр, как правило,  в течение двух месяцев сохнет. В это время его каждый день переворачивают. После двухмесячного ежедневного переворачивания, сыр переворачивают уже раз в неделю.

И вот наступает самый ответственный этап – созревание. Сыр кладут на деревянные полки в сухой погреб, где он доходит до готовности.

Однако эти несложные на взгляд дилетанта этапы технологии  простыми только кажутся. Каждый сыровар привносит в традиционную технологию что-то свое, поэтому у каждой сыроварни свой секрет, и ни один сыр не похож на другой, даже если они называются одинаково.

У верхнедвинских сыроделов тоже есть свои тайны и свои собственные сыры. Таков элитный сыр «Стародвинский», «Верхнедвинский легкий» и,конечно, «Верхнедвинский пряный».

Технология производства сыра разнообразна, и от нее зависит, каким будет сыр – твердым, мягким, рассольным или плавленым.

Сыры сычужные

При их приготовлении применяется сычужный фермент животного происхождения - ренин или по-другому химозин. Современные технологии позволяют заменить природный фермент бактериальной закваской.

Под торговой маркой «Ян-сыродел» выпускается сыр «Воскресенский» - образец традиционного сычужного сыра, при приготовлении которого применяются лиофилизированные бактериальные закваски.

Сыры твердые

Эти сыры имеют округлую сплюснутую или овальную формы. У них мелкие глазки, острый, слегка кисловатый вкус. Массовая доля жира составляет 45 % на сухое вещество.

Торговая марка «Ян-сыродел» предлагает покупателям классический твердый сыр, известный отечественным сыроделам более 150 лет, - «Голландский брусковый», а также типа Российского, имеющего цилиндрическую форму, нежную консистенцию, с массовой долей жира — 50 %. «Ян-сыродел» предлагает «Российский молодой».

Мягкие

Мягкие сыры имеют налет слизи на корке, глазки отсутствуют, массовая доля жира составляет 45 % . К ним относятся сыры типа камамбера

Рассольные сыры

Их основное отличие состоит в том, что они созревают и хранятся в рассоле, не имеют корки, глазки мелкие разной формы, тесто ломкое, массовая доля жира — 40—45 %, соли — 7 %.  Рассольные сыры делят на мягкие и твердые.

Кисломолочные

Кисломолочные натуральные сыры вырабатывают из обезжиренного молока, сквашенного молочнокислой закваской. После полуторамесячного созревания их смешивают с солью и специями. Сырную массу подсушивают и формуют. Рисунка у сыра нет.

Плавленые

Переработанные (плавленые) сыры вырабатывают плавлением сычужных кисломолочных натуральных сыров с добавлением творога, сметаны, молока, сливочного масла, специй и наполнителей (какао-порошок, кофе, ванилин и др.).

Плавленые сыры бывают сладкие, пастообразные, колбасные, консервные, с грибами, с луком и элитные, очень дорогие сорта с лососем, с грецкими орехами.

Какой сыр лучше?

Сыры из молока коровы обладают наименьшей жирностью, а наиболее жирные и богатые белками сыры - из овечьего молока, вторыми по жирности являются сыры из козьего молока. Сыры из свежего молока содержат наиболее высокий процент жирности, а сыры с пониженным содержанием сыра производят из обезжиренного молока.

Наибольший процент кальция, по сравнению с другими видами сыра, содержится в Эмментале, сыр Фета благоприятно влияет на пищеварение, а наиболее полезными для здоровья являются сыры из пастеризованного молока. «Ян-сыродел» предлагает такой сыр «Эдамер-Премиум» молодой, который как раз изготавливается из пастеризованного нормализованного молока.

Эдамский сыр

Сыр, созданный в городе Эддам, известен в Беларуси под названием «голландский», — символ нидерландского сыроделия. В названиях его многочисленных разнoвиднoстей, как правило, используют слова «шар» и «голова» — из-за традиционнoй формы этого сыра. В нидерландском городе Алкмаре каждое лето открывается всемирный сырный рынок, сопровождаемый разнообразными церемониями. Одна из них посвящена эдамскому сыру. Сыронoсильщики выносят шары сыра на рыночную площадь и выкладывают ими почти все ее пространство. Как и его ближайший родственник гауда, эдамский сыр отнoсится к твердым нарезным. Его вкус — слегка ореховый, а аромат тем сильнее, чем больше зрелость сыра. Выпускаемый на экспорт, этот сыр покрывают красной парафиновой оболочкой, натирают льняным маслом и упаковывают в прозрачную пленку. Эдамский сыр делают во многих странах, придавая ему самую разнообразную форму. Во Франции он продается под названием мимолет. Эдамский сыр прекрасно подходит к завтраку, хорош и на десерт.

Пармезан

Это — король сыров и сыр королей. Итальянцы так и называют его — Пармеджанo Реджанo. За пределами страны, а иногда и в самой Италии под пармезаном часто понимают любой очень твердый сыр. Твердые сыры итальянцы делали с незапамятных времен. Один из них известен под названием грана. В Италии изготавливают несколько разнoвиднoстей пармезана, различных по форме и размеру и слегка отличающихся один от другого способом приготовления. Первый пармезан был получен в окрестностях Пармы, отсюда и его название. Сохранились сведения за 1364 год, сообщающие об активной торговле пармезанoм в этом городе. Пармезан — самый твердый из всех твердых сыров, при этом еще и не жирный (32% жира в сухом веществе). Итальянские сыроделы, занятые контролем сыра на выходе из погребов, проверяют качество пармезана специальным молоточком, определяя по звуку, «здоров» ли сыр и не образовались ли в нем пустоты.

Удивителен срок созревания пармезана — он может длиться до 10 и даже более лет. Причем специалисты утверждают, что свойств своих он при этом не теряет, а лишь станoвится все более и более твердым, таким, что расколоть его можнo только с помощью молотка, зато и хранится он очень долго. И все же чаще всего этот сыр созревает 3 — 4 года.

Витебская обл., Верхнедвинский р-н,

д. Янино, ул. Партизанская, 1

Карта проезда

8 (02-151) 5-32-10 (приемная)

8 (02-151) 5-35-14 (отдел маркетинга)

8 (02-151) 5-21-11 (факс)

E-mail: vdvinsk-mcs@tut.by